Anoche, mientras volvía de uno de mis cánidos paseos, me comentó una amiga que le habían regalado tres botes de cristal en cuyo interior había kéfir.
El kéfir, según me explicó, es un hongo (bueno, realmente es un organismo simbionte formado por una bacteria, la lactobacillus acidophilus, y una levadura, la saccharomyces kefir) que fermenta la leche y la convierte en una especie de yogurt líquido.
Al llegar a casa, debido a mi tristemente olvidadiza memoria, volví a preguntarle el nombre del hongo, y me dispuse a indagar un poco más en el asunto, el cual resultó de lo más interesante.
Resulta que hay tres tipos de kéfir: el kéfir de leche y el kéfir de agua, que son bastante similares entre sí salvo por el hecho de que el segundo no necesita lácteos para producir la fermentación, y el kéfir de té, también llamado Kombucha, y que tiene propiedades distintas a las de los otros dos. De igual modo, su modo de "preparación" difiere de los del resto.
Como se puede ver en la fotografía, el kéfir tiene forma de coliflor, aunque su textura es más blanda que la de ésta.
Para obtener esta especie de yogurt con los dos primeros tipos de kéfir, debemos añadir al tarro en el que esta contenido leche entera, nunca desnatada o semidesnatada, ni de soja, y cerrar el tarro dejando siempre una tercera parte libre (con aire).
Dejamos el tarro a temperatura ambiente entre unas 24 y 36 horas. Pasado el tiempo, colaremos (nunca utilizaremos utensilios metálicos durante todo el proceso) el kéfir.
El líquido obtenido será una bebida con un pequeño grado de alcohol (menos del 1%) y de consistencia similar al yogurt líquido, aunque con un sabor ligeramente más ácido, lo cual no es problema, pues siempre podremos endulzarlo a nuestro gusto con azúcar o miel. Es importante, muy importante, que no añadamos estas sustancias sobre el kéfir, ya que podrían causarle severos daños. Cuanto más kéfir echemos a la leche, más ácida será la bebida resultante.
En cuanto a su obtención, generalmente se consigue por medio de gente que ya tiene mucho. También puede obtenerse en herbolisterías y por internet.
Otro punto importante a tratar es el modo de conservación. En primer lugar, es muy importante que a lo largo de su vida, el kéfir no entre en contacto con ningún recipiente o utensilio de metal, ya que éstos elementos no son estables en los medios ácidos, y su contacto con el kéfir podría desprender iones negativos para la salud de éste.
El kéfir debe estar siempre en leche para sobrevivir. Si no tenemos deseos de consumir "leche kefirada", siempre podemos guardalo durante unas semanas en la nevera, en un recipiente tapado y que contenga agua sin cloro y con azúcar.
También podemos congelarlo en una bolsa de plástico, previa limpieza del hongo. Así aguantará mucho más tiempo que en la nevera.
Para descongelarlo, basta con sacarlo del congelador y meterlo en leche durante tres días. Importante: no os toméis la "leche kefirada" resultante la primera vez.
Por último, podemos deshidratarlo. Para ello, lo colocaremos sobre un papel de cocina en un sitio aireado y lo iremos moviendo con cuidado hasta que no esté pegajoso. Para volver a hidratarlo, lo introduciremos en leche durante dos semanas, cambiando la leche del recipiente cada dos días. Después de éste periodo, podreis hacer "leche kefirada" normalmente.
En cuanto a las propiedades del kéfir, regenera la flora intestinal, facilita la digestión y elimina problemas de estreñimiento.
También se usa como complemento alimenticio para regenerar la mucosa del estómago, y tópicamente para tratar problemas de eccema.
El kéfir de agua, al poder fermentar sin necesidad de lácteos, es apropiado para personas con intolerancia a la lactosa.
En cuanto al kéfir de té, solo puedo decir que será el protagonista de una futura entrada, ya que tengo que investigar un poco más sobre él.
Para más información sobre los otros dos tipos de kéfir, recomiendo ésta página: http://www.nutribiota.net/blog/blog4.php/yogurt-de-kefir
